Aníbal Ramírez tenía 15 años y necesitaba hacer algo en su tiempo libre, en El Bolsón.
Su hermana, que era moza en una panchería en el pueblo, le preguntó al dueño si no necesitaba un bachero.
Esa fue la primera incursión de este joven chef revelación de este verano a una cocina, hace 18 años atrás. De ahí en más no paró jamás.
El local cerró y el dueño lo recomienda a su cuñado, Augusto Rousseau, el chef de Apunto, uno los restaurantes más prestigiosos de la comarca andina. La suerte estaba de su lado. Primero en la barra, luego como mozo para después seguir como aprendiz de cocina.
“Augusto fue y es el modelo de chef que siempre intenté ser”, dice Aníbal ahora con total admiración por quien hoy también es su amigo. “Me enseñó mucho en la cocina, la manera de manejarme, experimentar para saber si te gusta o no este oficio…”, agradece.
Tiempo después se marcha a Córdoba donde estudió dos años en Celia Escuela Integral de Gastronomía, donde se recibió de Profesional Gastronómico. Luego hizo un post-título de un año de chef internacional en Mariano Moreno.
Siempre estudió y trabajó al mismo tiempo.
“Me parece fundamental para un cocinero tener la experiencia y la diaria de la práctica en una cocina real. Allá trabajé en bares, boliches, casas de eventos, casas de comida vegetariana…”, afirma.
“Luego quise viajar conocer otras gastronomías, visité el norte argentino, pasé a Bolivia y Perú, Punta Sal en Perú fue lo más al norte que llegué. Tremenda experiencia el haber probado llama en Jujuy, comer las tortas caseras a las brasas en esos pequeños callejones, en Bolivia probé los mejores caldos/consomés en ferias y en Perú me voló la cabeza sus preciados ceviches, la variedad de papas, maíces de colores y condimentos”. Se sentó a comer en cada puesto que había en las calles de Perú, una experiencia única.
Gustos que dan pistas para conocerlo más:
PLATO QUE LO REPRESENTA: pastelito de masa hojaldrada relleno de queso de oveja, provolone y hongos de pino.
PRODUCTO que nunca falta: aceto balsámico de frutos rojos.
VINO: Serbal Pinot Noir.
POSTRE: Milhojas de mi madre.
PASTA: Ñoquis de mi madre.
ASADO: A mi padre lo considero el mejor asador de corderos que he conocido.
ENCUENTRO CON AMIGOS: Siempre cocino, me gusta; no me dan opción.
EN LA HELADERA: queso fresco, huevos y limones.
UN LIBRO: “Sucios Bocados”, de Anthony Bourdain. Lo recomiendo a todos los cocineros por su gran sentido de la aventura y buena escritura.
En el 2015 vuelve a Bariloche por una propuesta laboral, como jefe de cocina de la parrilla El Nacional, lo que le posibilitó trabajar mucho con los fuegos, brasas, horno de barro y spiedo.
“Siempre con hambre de crecer, me llaman del Llao Llao para comenzar como cocinero eventual, en épocas de grandes eventos, como el 1000 millas, directo a producir para los banquetes y poco a poco fui metiéndome en cada plaza. Siempre me consideré un cocinero ágil, proactivo; gracias a ello logré ser efectivo. Con el tiempo logré el ascenso a jefe de partida de la cocina más grande el hotel, la cocina central, lugar donde combatí varios frentes a diario, el lobby, room service, ala Moreno que es la parte más nueva del hotel y los eventos que se presentaran a la par. He llegado a tener 18 cocineros a cargo con hotel lleno y eventos”, reivindica. Su jefe era entonces el chef Federico Domínguez Fontan.
Quería algo más por ese tiempo. Ocho años en el Llao Llao era el tiempo justo para buscar otros horizontes. Es así como logra dar con Mauricio Giovaninni, chef cordobés con 2 estrellas Michelin, que lo contacta para ir como chef ejecutivo al Molvento Hotel (en Dique de Los Molinos). “Fue una de las experiencias más grandes que he tenido; inaugurar una cocina de hotel desde cero, armar el equipo, probar las herramientas, realizar la carta y entrenar al equipo. Fue una tarea ardua y
muy satisfactoria cuando veo el camino recorrido”.
Estando en Córdoba fue padre: “por estas vueltas de la vida volvimos con mi pareja a Bariloche”. Es así como el chef ejecutivo Federico Domínguez Fontan del Sheraton Hotel lo invita a ser su
mano derecha. Y en eso está ahora.
“Es joven y va por muy buen camino. Es un gran profesional y una gran persona”, considera Domínguez Fontan, a quien Anibal toma como su maestro, hoy.
– ¿Qué significa cocinar?
Es mi esencia, es parte de mi, es algo nato que siempre me salió, me siento feliz dentro de una cocina, me gusta gestionar y ordenar las cocinas, crear menúes y descubrir nuevos sabores siempre.
Hoy también soy docente en el Instituto Superior de Educación Tecnico Profesional.
– ¿Cómo definís a tu cocina?
La considero una cocina dinámica e integradora porque siempre trato de “jugar” con los productos que tenemos al alcance y en el momento, acá en Bariloche contamos con la tan apreciada trucha, rosa mosqueta, hongos de pino, quesos de oveja de alta calidad.
Me gusta usar los fuegos como sello de identidad para la gran mayoría de los platos que hago.
-Tu futuro.
– Me veo en mi El Bolsón, lugar donde nació este oficio para mí, manejando mi lugar y dándole mi impronta, devolviendo lo mucho que me ha dado en mis inicios en esta profesión. Ese es mi sueño.
Cocina integradora, en todos los sentidos
– ¿Hay una cocina patagónica?
Claro que sí, es muy fuerte, tiene mucho carácter, llena de productos de altísima calidad que ya son buscados por todo el mundo, como cocinero patagónico hay que cuidarla y llevarla a lo más alto. Respetando el producto.
Trabajamos con productores locales de gírgolas, frutos rojos, ahumados, lácteos, trucha, cordero, hongos de pino…La relación con ellos es muy buena, fluye, de mucho respeto mutuo.
– ¿Cómo inciden las tendencias en tu cocina?
Siempre estamos con los brazos abiertos para todos, tratamos de adaptarnos a ellos, y tener variedad para todos, por eso decía que mi cocina es integradora.
Fuente: RioNegro